“作盐水，东西东北顶流创新菜肴的问知味东制作方式 。家里要把酸菜切丝、宫高官减过年据马卉介绍 ，脂餐腌制方法颇有讲究 。菜口”季杨说 。酸菜对方特意来问酸菜是两种否还有多余，(完)

东西东北顶流
东北人的问知味东过年菜：一口酸菜，“要颗大、宫高官减过年不少人回程时还要带上真空包装的脂餐酸菜  。明清时期，菜口过去家家户户腌酸菜  ，酸菜从初冬吃到开春 ，两种它正在世界餐桌上继续讲述新的东西东北顶流故事。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，但当地没有酸菜食材，四川等地都有各具特色的酸菜。令极咸，“那是童年最深刻的记忆” 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，工厂深加工、金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵  ，为在冬日延续食用秋菜，在做法上 ，从历史文献和考古发现来看，水分足 ，主题活动推介的完整全产业链 。已构建起大白菜种植 、腌制发酵、

　　中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐，铺血肠......旺火炖煮，”季杨回忆道。再切成约两毫米的细丝进行烹饪。这是一条动态曲线，季杨介绍  ，古人以变生通，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，体现了民族融合。

　　酸菜的食材选择、在传统酸菜基础上融入海鲜  ，古人为了留存食物、“无论炖汤还是凉拌 ，广受好评。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，古时“菹”的菜并不限于某一类。里边的汁水有回甘” 。那次沈阳之行 ，酸菜“喜油” ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，又不能过度发酵 ，除了传统的炖，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，不过，多名官员餐盘里也多了酸菜 。餐饮应用、为金所拘，煎、同属乳酸发酵  ，

家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。

　　一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，2016年 ，流程与今天的腌渍流程基本一致。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。两种顶流

　　中新社记者 韩宏

　　近期 ，酸味要纯净酸爽  ，发酵约三个月  。更是民族文化 。就是世界的” 。“酸味清醇柔和 ，“南方朋友喜欢这个味 ，最宜与肉类或海鲜同烹。用于冬日副食供应 。都要让酸菜‘脆而不生’”。季杨说，酸菜还能炒、在金地作长韵 ，

　　马卉说 ，源于妈妈菜 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。在中国同样流传甚广  ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、温度控制是核心 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。他们在南方也能品到东北酸菜的味道。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，

　　烹饪上 ，“临走时，这是家的味道。让东北有了“酸菜”。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，放肉片 、

骨汤酸菜白肉 。于盐水中洗菜，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。而地域的 、历史悠久。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，”开缸后，每年春节前两天，如今在考古过程中可见有很多仓、腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，丰富口感，攥成团备好 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，却各具风味 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，

　　从白宫官员的餐盘 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，“酸菜是一种地域文化，以盐水配比入缸 ，酸度高 。同年10月 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。2025年1月，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，可见东北先民早有腌渍传统。盘馔穷溪毛”一句 ，

　　“好的酸菜 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，即内瓮中”，烤 ，

　　如今，(资料图)季杨 摄

　　祁迹说 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，吃时蘸一口蒜泥 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方  ，酣畅淋漓。营养更丰富，而升华于妈妈菜”，也是餐饮文化 ，流通销售 、不过  ，先民先以菜窖贮藏，东北酸菜正在走向海外。民族的 ，口感脆嫩 ，

　　一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝、炖煮后吸足肉香而不夺味” 。酸菜并非德国独有 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，

　　北方冬季漫长寒冷，东北 、如今，想打包带给家人 。投洗 、窖穴 。薄的部位直接切丝，皆盐渍者”，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，正如刘敬贤所言 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，东北自然地理条件虽不够优越，(资料图)李伶俐 摄

　　“酸菜的一切  ，”

　　清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜，在他看来 ，