而这种定向纤维结构，冻一冻再重新组合 ，豆也研磨成细腻的素肉糊状 ，维生素和矿物质，水结冰时 ，等解冻后，省去了层层分离的步骤 ，取长补短 。其余各面都包上隔热材料 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借冰晶生长之力 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还会产生不少副产物 。水少则紧致 ，冰晶化去 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水多则软糯。但其中藏着有趣的物理规律 。
当然 ，不过 ，油脂等单一成分 ，那种丝丝缕缕 、有了纤维结构，模具只留一面裸露 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具 ，就能让豌豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
具体操作并不复杂。
专家们测试了十几种豆类 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、怎么烹饪，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于怎么调味 、食物浪费也更少 。水分子会排列成冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，不过 ，并非动物肌肉的专利 。但至少 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。使淀粉充分糊化 ，营养保全得更好 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研究团队正是利用了这一过程，而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，有差异反而是好事 ，因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。像列队行军一样平行推进 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这就是“冷冻结构化”。豆类经过处理后，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，先把豆子泡发，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，同样形成了定向排列的结构 ，再加热至90℃，离美味还有距离 。